酪梨壽司的日記

九月七日，節氣進入「白露」。根據維基百科的解釋，白露一詞的由來，是「天氣漸轉涼，因夜晚水氣凝結，會在清晨時分發現地面和葉子上有許多露珠」。

清晨草地上有沒有露水，我沒留意，至少太陽下山後已明顯涼爽起來，不必夜夜開冷氣。四季分明的日本，超市裡堆滿蕈菇、甘藷、栗子、秋刀魚、水梨、葡萄，看得我心癢癢，天天翻食譜苦思新菜色，想做個「秋の味覚」便當。

想歸想，手卻不聽使喚的亂買，最後生出個四不像混血兒：

和風的香煎味噌豬排丼（大塊肉再出擊！）
有中國五行概念的五色炒素什錦（杏鮑菇、黑木耳、紅椒、青蔥、油豆腐）
向主婦之神栗原はるみ致敬的鮪魚洋蔥胡蘿蔔沙拉（調味料都是西式的）

換句話說，就是完全沒有主題的亂搭一通，除了杏鮑菇和黑木耳據說很適合秋季養生食補，其他都是想到什麼煮什麼。

管他的，禮拜一早上擊退瞌睡蟲起床做的便當，只要符合簡單快速又好吃的原則就要偷笑。秋の味覚便當，等秋分後再挑戰也不遲嘛。

【香煎味噌豬排丼】

豬排前一晚先用味噌醃料醃至入味，早上起床下鍋煎熟。只要肉選得好、火侯和時間拿捏得當，短短幾分鐘內就能端出這道超有面子又無敵簡單的便當主菜。

運氣不錯，買到一塊品質極佳的豬梅花肉排，無須肉槌伺候就嫩得不像話。若希望肉質更軟嫩，可用肉槌將豬排敲軟後再醃；腥味較重的豬肉，可加少許薑泥一起醃。

深咖啡色的豬排中吃不中看，讓便當看起來灰頭土臉，怎麼辦？沒關係，配色狂小廚娘快手煎片蛋皮切成蛋絲，幫豬排築個柔軟金黃的巢。不嫌麻煩的話，還可用一點微波過或水煮熟的花椰菜或扁豆莢，剝成小株或切成小段，撒在蛋絲上點綴，順便多攝取一點蔬菜。

蛋絲作法看似簡單，還是有魔鬼藏在細節裡：

蛋要打得很散，盡量把蛋白的筋都打斷。新手怕翻面時弄破蛋皮，打蛋時常會加一點太白粉水，讓蛋皮質地比較堅韌有彈性，但太白粉水加太多會影響口感，顏色也沒那麼鮮豔，蛋皮煎上手後我就很少再加太白粉水。

蛋液下鍋的時機也很重要，像我今天倒蛋液時鍋不小心燒得太熱，煎出又厚又起泡的粗獷蛋皮，是錯誤示範。若想煎出薄透的蛋皮，用紙巾抹完油，鍋還沒燒得太熱時就要將蛋液下鍋（或像阿基師一樣將鍋子暫時離火），快速轉動鍋身，確定蛋液均勻沾附鍋面後，再用小火煎熟；要是鍋燒得過熱後再倒蛋液，蛋液會在入鍋的瞬間凝結甚至起泡，坑坑疤疤無法攤成薄片，切出的蛋絲就不夠細緻了。

（此文一出，許多網友都表態支持粗蛋絲，理由是「薄蛋絲吃起來有點像在咬有蛋味的紙」、「太薄反而吃起來太乾，有點厚度，可以吸收肉汁的甜」。可見在蛋絲的世界裡也沒有絕對，要粗要細，歡喜就好啦。喜歡粗蛋絲，可參考MASA老師的圖解教學；偏愛細蛋絲，請見阿基師的影片示範）

◎香煎味噌豬排丼食譜

食譜來源：憑在餐廳吃過的印象自由發揮

食材：
豬上肩肉排一塊（豬上肩肉也就是「梅花肉」，也可用台灣俗稱「松阪肉」的豬頸肉代替）、油少許、白飯
醃料：味噌1大匙（可用兩種以上的味噌混合）、味醂1大匙、酒1大匙、砂糖1大匙，混合均勻。調味料比例可隨個人喜好調整。
蛋絲（一顆雞蛋、少許油）、炒過的白芝麻粒少許

作法：
1. 將豬梅花肉排和醃料一同放入夾鏈袋中封起，搓揉夾鏈袋，使整塊肉排表面均勻沾附醃料，醃漬一夜。
2. 雞蛋充分打散，平底鍋抹上薄薄一層油，倒入蛋液煎成蛋皮，放涼後切絲。（粗蛋絲：MASA老師的圖解教學，細蛋絲：阿基師的影片示範）
3. 平底鍋燒熱少許油，將肉排從夾鏈袋中取出，抹去表面多餘醃料，放入鍋中以中小火兩面煎熟。
4. 將事先煮好的白飯盛入碗公中，鋪上蛋絲和切片的肉排，撒上白芝麻粒即可。

重點筆記：
1. 約1公分厚的豬梅花肉排，我習慣兩面用中小火各煎1~2分鐘（視鍋具性能和爐火大小而定），煎好的肉排放在熱盤上靜置1分鐘再切片。稍微等一下再切，肉汁才能鎖在肉中，餘熱也會讓豬排中心熟得恰到好處。
2. 關於味噌：如果家裡有兩種以上的味噌，建議全部混在一起當醃料，這樣滋味更有深度。我習慣用一半紅味噌、一半白味噌。至於味噌的鹹度，每款都不一樣，每個人口味也差很多，只有大膽實驗才能找到真愛。

【五色素什錦】 

味噌豬排是獻給肉食獸的禮讚，這道中式熱炒素什錦，則是熱愛蔬菜的廚娘自個兒嘴饞想吃的。

選了兩朵又白又肥的杏鮑菇，配上木耳的黑、甜椒的紅、青蔥的綠，還有油豆腐的黃（嚴格說來是茶色），大火快炒成一道營養均衡又符合五行概念的養生素菜。香菇素蠔油炒什麼都香噴噴，烏醋有解膩作用，這樣的素菜，就算愛吃肉的人也會喜歡。

小提醒，杏鮑菇炒過會縮水，切絲時可以比其他食材稍微切粗一點或酌增分量，才不會落得像我一樣，在眾裡尋菇千百度，只找到一堆油豆腐。

◎五色素什錦食譜

食譜來源：靈感來自木不子的黑木耳炒杏鮑菇，再依個人喜好調整食材和作法

食材：
長方形油豆腐1小塊（油豆腐可以換成豆干或甜不辣）、杏鮑菇2朵、黑木耳2朵、小型紅椒1個（愛吃辣的人可用紅辣椒代替）、蔥1支（不吃蔥蒜的素食者可用蘆筍取代）
油少許、香菇素蠔油適量、烏醋（或ポン酢）適量

作法：
1. 所有食材切粗絲或小段。（省時小撇步：前一天晚上先切好放入保鮮盒冷藏）
2. 炒鍋內燒熱少許油，放入蔥白爆香。
3. 將油豆腐以中小火煎至略微焦黃，再依序放入杏鮑菇、黑木耳、甜椒，在鍋邊嗆入香菇素蠔油，大火拌炒均勻。
4. 熄火前灑些烏醋或ポン酢提味，放進切段的蔥綠拌勻即可。

【胡蘿蔔鮪魚沙拉】

用微波爐就能輕鬆完成的超省時涼拌菜「胡蘿蔔鮪魚沙拉」，是我在最新出刊的秋季號《haru-mi》中學到的。

每個三、六、九、十二月的第一天，我都會抱著雀躍心情衝去書店買最新出刊的《haru-mi》。創辦這本雜誌的日本美食生活家栗原はるみ是無數日本主婦的偶像，出版過多本食譜、是烹飪節目常客，在日本的地位相當於美國的瑪莎史都華，廚具和家居用品的週邊事業也做得很大。

《haru-mi》雜誌的定位是探索居家生活之樂，常見內容包括料理、花藝、裁縫、旅遊、家居佈置、生活藝術，風格清新素雅，作法卻平易近人。每三個月一本的發行頻率，主題配合四季更迭，又不至於讓讀者產生壓力。

我不玩插花、不懂縫紉、下廚只有唬唬老公的三腳貓功夫，天生美感貧乏，但在閱讀《haru-mi》的過程中，耳濡目染學會不少大和民族獨特的生活品味和四季情趣。暫時無意仿效或學不會的，光欣賞也心滿意足。

秋日午后，喘口氣泡杯熱茶，翻幾頁雜誌，偷一兩道當季料理的好點子，還能產生「我和主婦之神的距離又拉進了一點」的幻覺，多療癒啊。

◎胡蘿蔔鮪魚沙拉食譜

食譜來源：主要參考《haru-mi》雜誌2012年9月1日出版的秋季號P.89「にんじんとツナのサラダ」（胡蘿蔔鮪魚沙拉），再依個人喜好調整作法

食材：
胡蘿蔔一條約250g、洋蔥丁約2大匙、蒜末1小匙、水煮鮪魚罐頭1/2小罐、橄欖油1大匙
法國第戎芥末籽醬（Dijon mustard，我用的是MAILLE這一款）1大匙、白酒醋1大匙（可以一般白醋取代）、檸檬汁1大匙、（糖或蜂蜜1大匙）、鹽少許、胡椒粉少許

作法：
1. 胡蘿蔔去皮，切或刨成5~6公分長的細絲；洋蔥切細丁；大蒜切細末；鮪魚罐頭的湯汁瀝乾。
2. 在耐熱大碗中放入胡蘿蔔絲、洋蔥丁、大蒜末、橄欖油，混合均勻，加蓋（或蓋上耐熱保鮮膜）以600瓦微波2分鐘。
3. 在微波過的食材內加入罐頭鮪魚和第戎芥末籽醬、白酒醋、檸檬汁、糖，拌勻後嚐嚐味道，再視個人喜好以少許鹽和胡椒粉調味。

重點筆記：
1. 原食譜只微波加熱1分鐘，調味料僅有第戎芥末籽醬、白酒醋、檸檬汁、鹽和胡椒，成品偏酸。我擔心大白無法接受，另外加了糖，並延長微波時間（他喜歡甜甜軟軟的胡蘿蔔）。不嗜甜者可先以原食譜的調味為準，嚐過後再決定要不要加糖。

【酪梨壽司碎碎唸】

昨夜怪夢連連，被嚇醒好幾次，害我今天睡過頭，完全來不及準備便當包巾。只好把赤裸裸的便當擺在落地窗邊隨便拍幾張照，用塑膠袋包一包就塞進大白的公事包了。自我安慰，今天的便當以內容取勝，不是拼美色的啊。

【大白的便當食後感想】Updated!

「妳在豬排下面偷藏了胡蘿蔔絲沙拉齁？！」大白下班回家後，劈頭質問。

「呃，對......其實是因為......」被抓包的煮婦緊張冒汗。

大白從小就對胡蘿蔔沒好感（我煮了他會乖乖吃光，但不愛），也不喜歡酸味重的涼拌菜。我做了滿滿一大碗芥末籽醬風味的胡蘿蔔洋蔥鮪魚沙拉，便當裡只放兩小撮當配菜，總覺得可惜。於是暗渡陳倉，蛋絲只在豬排四周點綴了一圈，肉正下方藏的都是胡蘿蔔絲（還有一大碗白飯）。祈禱被大塊肉迷惑的老公，不知不覺把討厭的蔬菜掃進肚。

還來不及辯解，大白就放聲大笑：「真是天才！胡蘿蔔絲沙拉單吃太酸，但一口味噌豬肉一口胡蘿蔔，開胃又解膩，這個組合太棒了！」

呼，誤打誤撞，我命好大啊......（摸脖子）

大白說，今天的豬排很入味又柔嫩，微波加熱過後也不柴，搭配蛋絲和胡蘿蔔絲，滋味更上一層樓。至於素什錦，一如預測，因為都是蔬菜豆腐，評語是「OK」，不喜歡也不討厭，願意當配菜吃掉，但分量只需要一半就夠了。

只能說我們夫妻倆的口味真的差很多。豬排誘人，但我只試吃了一小口，素什錦可是讓我猛扒飯嗑掉一大碗公呢。

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