酪梨壽司的日記

難得做了一個沒有東拼西湊混血菜式的純和風便當，從裡到外都非常應景，我要給認真的自己一個讚。（秋意濃～離人心上秋意濃～）

【鮮菇炊飯】

秋季的日本是愛菇人的天堂，超市裡放眼望去一片菇海，種類多到我連名字都記不清。這個時節的菇又香又美又便宜，不吃鮮菇炊飯太可惜了。

以前我做鮮菇炊飯，都是直接把生的菇和白米一起下鍋煮熟，好是好，總覺得少了什麼。後來讀了幾本食譜，才發現菇類炊飯美味的秘訣，在於先將菇乾炒出香味後用調味料煮至入味，再放入鍋中跟米一起煮。乾炒過再調味的菇會釋出鮮味，在炊飯過程中出水量變少，不至於讓飯變得濕爛。

更講究一點的，還會將菇分成煮前煮後兩次加，讓白飯吸飽菇的鮮香，又不至於讓全部的菇都被水煮到無味。

今天早上瓦斯爐太忙，沒能空一個爐頭出來用直火炊飯，只能用電子鍋煮，不然滋味一定更美。

鮮菇炊飯用的不是泡發乾香菇，而是當季新鮮菇類，口味相對清爽，適合與其他菜餚搭配。類似的清爽口味炊飯，我還做過甘藷鴻禧菇炊飯和春筍鯛魚炊飯。

若想讓炊飯直接當主角，或偏愛有肉又重口味的濃郁版本，可參考香菇雞肉菜飯、南瓜雞肉炊飯和上海菜飯。

◎鮮菇炊飯食譜：

參考食譜：靈感來自食材專賣店「久原本家 茅乃舍」店頭提供的免費食譜，再根據個人喜好變化配方和作法

材料：
食材：白米2杯、新鮮菇類約1大碗公（我用了香菇、鴻喜菇、柳松菇、舞茸）、油豆腐皮1張、胡蘿蔔1小段
炒菇調味料：酒2大匙、淡色醬油2大匙、味醂1大匙、日式柴魚昆布高湯2大匙（若想用剩餘高湯煮飯，高湯量可增至200ml。高湯可用「烹大師+水」取代）
炊飯調味料：酒1大匙、鹽或淡色醬油適量（若不用高湯煮飯，鹽或醬油別太省）

作法：
1. 油豆腐皮用滾水汆燙，擠去餘油，切絲備用；胡蘿蔔去皮切絲備用。
2. 菇類以手撕成小株，入鍋不放油炒至乾縮，再加入酒、淡色醬油、味醂、柴魚昆布高湯，炒煮至入味。（剩餘高湯可留下取代一部分煮飯水）
3. 在電子鍋或電鍋中放入白米，加入平時煮飯時的正常水量（可用高湯取代一部分水），上方均勻鋪滿油豆腐皮、胡蘿蔔絲、炒過的菇類（只放一半），加入炊飯調味料烹煮。
4. 飯煮熟後，打開鍋蓋加入剩下一半的菇類，將料和飯拌勻，關蓋燜10分鐘即可。

重點筆記：
1. 白米2杯，可改成1.5杯白米混合0.5杯的糯米，成品口感更Q。但混了糯米的白米最好事先泡水1小時。
2. 乾炒過再調味的菇滋味更美，不會在炊飯過程中出太多水，讓炊飯變得太濕爛。將菇分成煮前煮後兩次加，是讓白飯吸飽菇香味，又不至於讓菇全都被水煮到無味。
3. 油豆腐皮絲也可以與菇一起和調味料炒過後再煮，或使用豆皮壽司專用的滷油豆皮。

菇盡量多放一點沒關係。你看，炒過的菇菇，從滿滿一大碗公縮水到只剩碗底這麼一點點。這碗裡有香菇、鴻喜菇、柳松菇、舞茸。

記得先放米，再鋪其他食材，以免水面以上的米芯夾生。不建議前一晚設定電子鍋預約烹煮，因為米在高湯中泡太久，容易煮不透。

補記：原食譜以200ml高湯煮菇，剩餘煮汁用來取代一部分煮飯水，我怕鹹只加了2大匙高湯炒菇，結果大白嫌這次的炊飯太清淡，下次會乖乖改用高湯取代煮飯水。若不用高湯煮飯，鹽或醬油別太省，以免成品淡而無味。

【鹽燒鮭魚】

以前常買的都是油脂豐富的挪威鮭魚，不用放油直接乾煎，就能煎出漂亮焦色，肉質肥美鮮嫩，想減肥時還嫌太油了。今日頭一回和北海道秋鮭交手，照樣呆呆的乾煎，煎到幾乎全熟才驚覺這條魚瘦到幾乎不出油，表面上不了色，大失敗。

上網查資料，才知道秋鮭又稱白鮭，肉色較淺（一般鮭魚煎烤後是深橘紅，秋鮭是淡淡的粉橘），脂肪含量低。這下學到了，不是所有鮭魚都能用同一招料理，往後要煎秋鮭，還是乖乖放點油或作成醬燒口味，不然這樣白慘慘的好淒涼喔。

野生鮭魚的種類，這篇文章中有淺顯易懂的圖文說明。

回頭看那盒北海道秋鮭的照片，果然包裝上寫明了「低脂肪」啊。（自戳太陽穴）（不對，是要戳大白的，這盒是他幫我買的）

臉書網友Mika Chen說：「鮭魚肉橘白條紋，白條紋越粗就代表越肥，我都是用這樣來辨別是否為肥鮭。」這條鮭的白紋細得像條縫衣線，難怪瘦到顧人怨。

秋鮭兩面撒鹽，15~30分鐘後（醃久一點無妨）用紙巾將水分拭乾，下鍋煎熟或入烤箱烤熟。大白的便當裡放了半片魚排，我的午餐吃了半片，剩下一片今天當晚餐，千萬、一定、務必要記得放油！

（後記：今晚的鮭魚用奶油煎，果然好吃十倍）

【青蔥玉子燒】

昨晚徵詢大白意見：「鮭魚便當通常都配哪些副菜？」大白想也不想就回答：「玉子燒和小番茄，有時還有涼拌菠菜......」說完立刻上網找了幾張便當圖片，證明所言不虛。

我笑著說「as you wish」，暗想日本人對玉子燒和小番茄這兩樣便當定番菜還真執著。但認真想想，與其說他們是對「菜色」執著，不如說是對「配色」講究。橘色鮭魚，搭配黃色玉子燒、紅色番茄、綠色蔬菜，再加上白飯，的確是五色俱全。便當裡有這幾種顏色，再怎麼不諳擺盤，也不至於難看到哪去。

在菜色極少重複的愛妻便當系列中，只有玉子燒因為深得我家主人歡心，至少出現過八次：關東風甜味玉子燒（之一、之二、之三）、 紫蘇玉子燒、明太子玉子燒、青海苔玉子燒、醬瓜玉子燒，和今日的青蔥玉子燒。

今天的青蔥玉子燒，材料是青蔥末半碗、雞蛋兩顆、砂糖兩小匙（不習慣吃甜味玉子燒的可減糖），鹽少許，牛奶一小匙。蛋打散後混入青蔥末、砂糖、鹽、牛奶，倒進玉子燒鍋中，待七分熟時小心捲起。因為青蔥末份量不少，今天只用兩顆蛋，分兩次倒蛋液。放涼後用壽司竹簾捲起，壓出橫紋，再用鋒利的刀切片。大白便當中這三塊玉子燒，還不到一個蛋。

各式玉子燒食譜和煎玉子燒的訣竅寫過很多次，不再贅述，請參考上述的文章連結。若在實作上遇到困難，隨時歡迎發問。

【香煎藕片】

入秋後是蓮藕的盛產季，所有秋季養生食譜，都建議此時最適合吃藕。夏藕清脆，適合涼拌醃漬，秋藕鬆軟，適合熟食燉煮。而入秋後天氣乾燥，吃藕有「養陰清熱、潤燥止渴、清心安神」的食補功效。最近兩頰狂冒痘、睡眠品質奇差的我，無疑很需要靠蓮藕補一補。

在日本知名料理研究家青山有紀的秋季食譜中，翻到這道香煎蓮片（焼き蓮根），焦香鬆軟的藕片上撒滿芝麻粒，正中我心，作法也簡單快速，就用這道料理來向秋天致敬吧。

愛妻便當系列中出現過的蓮藕料理還有蓮藕鑲肉、冰糖蓮藕、柴魚梅味蓮藕，一次買太多蓮藕用不完時，不妨換個口味。

◎香煎藕片食譜

參考食譜：
《青山有紀の幸せ和食レシピ》P.67的「焼き蓮根」

材料：
蓮藕150g、麻油約1大匙、醬油1小匙、味醂1小匙、白芝麻1大匙

作法：
1. 蓮藕刷洗乾淨，連皮切成約0.5公分厚的片狀，入平底鍋乾燒至藕片表面水分消失。
2. 平底鍋中倒入麻油，將藕片兩面分別煎至略帶焦色。
3. 在熄火前加入醬油和味醂，讓藕片均勻沾上醬汁，最後撒上白芝麻即可。

重點筆記：
1. 蓮藕的硬度可自行掌控，喜歡酥軟口感的就煎久一點，愛爽脆的快炒即可；醬汁不用加太多，點到為止，以免藕片全變成暗沉的咖啡色，影響賣相。
2. 青山有紀的食譜中，蓮藕是直接帶皮煎的，我一時沒留意，不小心將皮削了，下次會試試看連皮的版本。

【昆布拌菠菜】

菠菜切段燙熟後，沖涼水降溫定色，擠乾水分，拌入超市賣的紫蘇口味昆布佃煮，甜甜鹹鹹，五分鐘就完成一道懶人配菜。如果買不到昆布佃煮，也可以做基本款的涼拌菠菜，用麻油、淡色醬油、砂糖和白芝麻當調味料。

【玩物喪志敗家時間】

週六在街上閒逛，偶然發現有家準備結束營業的日式餐廳，正在賤價拋售店內餐具。其中有個像鋼琴鏡面一樣閃閃發亮的櫸木漆器便當盒，全新無瑕疵，連包裝盒都完整，只賣三千円。不忍讓它在外漂泊，就好心帶它回家了。

（大白表示：最好心的明明是幫忙買單的我吧）

便當包巾是かまわぬ的手拭巾「落ち葉ふみ」，圖案是紅黃綠三色交錯的落葉，秋意盎然。

今天便當包得特別醜，是因為新買的漆器便當盒比較胖，手拭巾太窄，費了好一番功夫才勉強包起來。要是這款落葉圖案也有出風呂敷該有多好。（手拭巾通常是30cm x 90cm左右的長條型，小風呂敷則是50cm x 50cm的正方形，後者比較適合用來當便當包巾）

【大白的食後感想】Updated!

大白回家後，默默把洗乾淨的空便當盒遞給我，沒有主動回報感想。我沉不住氣，直接問他：「你是不是不太喜歡今天的便當？」

大白承認，便當裡的主菜和主食他都不甚滿意：秋鮭肉太瘦，口感略嫌乾柴，炊飯也不夠鹹，「沒有味道」。

秋鮭肉質乾柴的問題，我早上就檢討過，完全同意，但炊飯滋味清爽鮮美，單吃或許不夠重口味，和其他菜色搭配食用剛剛好。原本興高采烈等著被誇獎，大白劈頭一句「沒味道」，讓我懷疑他味蕾壞掉了，忍不住反駁：「什麼叫沒味道？加了很多鹽耶！菇還用一堆調味料和高湯炒過！」

「那妳到底想不想聽我的感想？不想聽我以後就不講了。」

我一時語塞。想想也對，是我自己一天到晚逼問人家，現在對方老實說，我又經不起批評指教，未免缺乏風度。

記錄食後感想是對煮婦的一大挑戰。剛開始大白什麼都只用「Good」、「Not bad」、「I like it」帶過，我不斷拜託他「老實說，我才有進步的機會」，他才願意花時間回想細節，提供不經修飾的誠實評語。可惜自古忠言總逆耳，有時不只逆耳，還拉扯著我肉作的心，痛死了。

見我蹙眉深思，大白連忙補充，雖然主菜表現不夠完美，這個便當的整體菜色搭配卻很優秀（廢話，除了藕片，其他全是照他吩咐配的啊）。青蔥玉子燒和香煎藕片都很成功，玉子燒甜中帶鹹、柔嫩多汁，完全符合他的喜好；焦香的藕片很下飯，他不算特別愛吃蓮藕的人，也覺得意猶未盡；菠菜.....就是菠菜，沒什麼特別，但分量和味道剛好，稱職扮演解膩小菜的角色。

這段遲來的誇獎不排除是安慰老婆的謊言，要打三分折扣，但聽完心情馬上好一點。

說穿了，我是個很需要肯定和掌聲的虛榮鬼。虛心接受批評，努力檢討改進，但用糖衣包裹的忠言，我才吞得下去。

【廣告贊助：Google Adsense】